Un grupo de investigadores de la Universidad de Stanford, el Instituto Salk y la Universidad de Nueva York identificó fragmentos de proteínas que permiten al sistema inmunológico distinguir entre alimentos seguros y aquellos que podrían desencadenar alergias. El hallazgo, publicado en la revista Science Immunology, abre nuevas posibilidades para comprender y tratar las alergias alimentarias.
Los científicos descubrieron tres fragmentos de proteínas, conocidos como epítopos, presentes en alimentos vegetales comunes como el maíz, la soja y el trigo. Estos pequeños segmentos funcionan como señales que indican al sistema inmunológico que dichos alimentos no representan una amenaza.
Cuando el organismo detecta estos epítopos, las células T reguladoras envían una señal para tolerar el alimento, evitando reacciones inflamatorias o alérgicas. Este mecanismo ayuda a explicar por qué la mayoría de los alimentos pueden consumirse sin generar problemas en el organismo.
Durante décadas, la ciencia se enfocó principalmente en identificar las proteínas responsables de alergias frecuentes, como las presentes en el maní o el huevo. Sin embargo, hasta ahora se sabía poco sobre los componentes que favorecen la tolerancia inmunológica a los alimentos.
Para realizar el estudio, los investigadores analizaron células T reguladoras en modelos animales alimentados con dietas variadas y observaron a qué fragmentos de proteínas se adherían. De esta manera lograron identificar los epítopos presentes en el maíz, trigo y soja que el sistema inmunológico reconoce como “seguros”.
El estudio también reveló que algunos receptores inmunológicos pueden reconocer fragmentos de proteínas similares en distintos alimentos, lo que explicaría la llamada tolerancia cruzada, cuando el organismo acepta alimentos relacionados entre sí.
Los investigadores consideran que este hallazgo podría contribuir al desarrollo de nuevas inmunoterapias capaces de entrenar al sistema inmunológico para tolerar ciertos alimentos. Actualmente, las alergias alimentarias afectan aproximadamente al 6 % de los niños y entre el 3 % y 4 % de los adultos en el mundo, por lo que este avance representa un paso importante hacia tratamientos más efectivos en el futuro.
